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Ebi Sushi mit Garnele und Bohnen Sushi
Wir verwenden nur echte Tiefseegarnelen, auch, wenn sie in der Regel etwas teurer sind, als ihre Artgenossen aus der Zucht. Denn dort, wo Garnelen in intensiver Zucht gehalten werden, wird die Umwelt stark belastet. Für die Anlage der Zuchtbecken werden oft Mangrovenwälder abgeholzt. Durch die Aquakulturen werden riesige Areale in Küstennähe unzugänglich gemacht. Der Boden in den Regionen wird durch die Exkremente der Zuchttiere und durch die Gabe von Antibiotika verseucht. Insgesamt sollten die kostbaren Meeresfrüchte daher eher eine selten genossene Delikatesse sein. Ein elegantes Sushi Duo.
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Kalbstatar mit Meerrettich, Kapern und Oliven
Tatar (englisch und französisch steak tartare, in Belgien filet américain) oder Schabefleisch ist Hackfleisch vom Rind, das aus hochwertigem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie Filet hergestellt wird und feiner zerkleinert ist als einfaches Rinderhackfleisch. Tatar wird meist roh als Beefsteak tatare genossen. Der Name spielt auf die Tataren an, denen in alten Berichten nachgesagt wurde, sie hätten rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt. Für die in Deutschland übliche Zubereitung wird das gehackte Rindfleisch gesalzen und gepfeffert, portionsweise zu flachen Ballen geformt und in die Mitte eine Vertiefung gedrückt, in die ein rohes Eigelb, feingehackte Zwiebeln und Sardellenfilets sowie Kapern gegeben werden. Vermischt werden die Zutaten dann direkt auf dem Teller. Dazu werden Mixed Pickles und Graubrot gereicht, eventuell auch Worcestershire- und Tabascosauce. Für unsere Variante benutzen wir bestes Kalbsfleisch, in Würfeln rosa gegart mit einer hausgemachtem Meerrettich Sauce und einer Tartine mit Kapern und Oliven.
Mindestbestellung für diese Sorte sind 30 Gläser. € 0,00
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Frische Feige auf Buffala Mozarella
Caprese (italienisch für zu Capri gehörend) ist ein italienischer Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl, der seiner rot-weiß-grünen Farbe wegen, die der Flagge Italiens entspricht, als Nationalgericht gilt. Zur Herstellung werden rohe Tomatenscheiben mit Mozzarellascheiben und jeweils einem Basilikumblatt belegt, mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit Olivenöl beträufelt. Für eine traditionelle insalata caprese werden bevorzugt besonders aromatische Tomatensorten wie San Marzano oder Cuore di bue und Büffelmozzarella verwendet, das Olivenöl sollte kaltgepresst sein. Diese Insalata caprese ist vor allem während der Sommerzeit beliebt. In unsere Variation haben wir dieses klassische Gericht noch mit einer frischen Feige und luftgetrocknetem Schinken verfeinert.
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Ente asiatisch
Hoisin-Sauce ist eine dickflüssige, dunkle Sauce aus der chinesischen und vietnamesischen Küche, die vor allem zu Fleischgerichten gereicht wird. Sie schmeckt süßlich und recht kräftig. Sie besteht vor allem aus fermentierten roten Sojabohnen und Zucker, Weizenmehl, Knoblauch, Essig, Chilis. Dazu kommen Salz und Sesamöl. Traditionell enthält sie Süßkartoffeln. Das Wort „Hoisin“ stammt von dem kantonesischen Aussprache. Wörtlich übersetzt bedeutet es „Fisch“ oder „Meeresfrüchte“. Eine zarte Barbarie-Entebrust wird schönend gegart und mit Hoisin Sauce serviert. Das besondere an diesem Gericht ist, dass die Hoisin Sauce perfekt zur Ente passt. Hoisin Sauce wird auch für das original Peking-Enten Rezept verwendet.
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Wakamesalat mit Garnelen
Die Braunalge - Wakame (Undaria pinnatifida) ist nach Nori die wichtigste japanische Speisealge und gilt als Delikatesse. Sie wurde erfolgreich in der Bretagne eingeführt und wird seitdem auch dort kultiviert. Eine ähnliche Art ist Alaria esculenta, die auch in Europa bekannt war und gegessen wurde. Beide Arten gedeihen im strömungsreichen Wasser unterhalb der Gezeitengrenze. Obwohl Braunalgen generell sehr viel Jod enthalten ist Wakame mit nur ca. 10 mg/100 g Trockensubstanz gut zum häufigen Verzehr geeignet. Die enthaltene Alginsäure trägt zur Entgiftung und Reinigung des Darmes bei. Unsere Wakame Algen kommen speziell aus Taiwan und sind sehr scharf, die Kombination mit den Garnelenschwänzen und der süß-sauren Sauce ist einmalig.
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Ochsenschwanzsülze mit Gemüse und Monschausenf
Sülze oder Sulz (von althochdeutsch sulza, „Salzwasser“) ist ein kaltes Gericht aus Fleisch, das in Fleischgelee eingelegt ist. In Unsere Zubereitung wird Fleisch vom Ochsenschwanz mit Suppengrün in Wasser gegart, in Stücke geschnitten, die Brühe geklärt sowie mit Weißwein und Essig abgeschmeckt. Anschließend wird in einer Form etwas Brühe gekühlt, bis sie erstarrt ist, das Fleisch und etwas von dem Gemüse hinzugegeben, alles mit der restlichen Brühe aufgefüllt und wieder gekühlt. Dieses Fingerfood ist eine gekonnte Spezialität und ein Muss Eat für Ladies und Gentlemen.
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Frischkäse im Sesammantel und Birnen Chutney
Ein Chutney (anglisierende Transkription von Hindi: Chatni) ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Sauce der indischen Küche mit musartiger Konsistenz. Es gibt auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken. In Indien werden viele Chutneys zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet und geben den meist sehr scharfen Currys eine zusätzliche Geschmackskomponente; gekühlt halten sie sich dann etwa eine Woche. Die Engländer brachten Chutneys während der Kolonialzeit nach Europa, wo es üblich wurde, Chutney in Gläsern eingemacht mit langer Haltbarkeit herzustellen. Ein Chutney, so wie es in Europa und in den USA zubereitet wird, besteht aus Gemüse oder Früchten. Häufig werden Mango, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kokos oder Korianderblätter als Hauptzutat verwendet, aber auch andere Sorten oder Kombinationen sind möglich. Durch entsprechende Zugabe von Salz, Zucker, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Zitronen-/Tamarindsaft oder Essig wird die gewünschte Geschmacksrichtung erreicht. Chutneys werden, abhängig von den verwendeten Zutaten, entweder ähnlich wie Marmelade gekocht oder kalt püriert. Bei der kalten Variante ähnelt die Zubereitung der des Relishs. Chutneys passen gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten und Käse. Wir servieren unser hausgemachtes Birnen-Chutney mit einem mit Sesamkörnern ummantelten Frischkäse-Häppchen, ein süß-deftiges Zusammenspiel auf dem Gaumen.
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Linsensalat mit Pastete
Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel, die in einer Teighülle gebacken werden. Pasteten sind bereits sehr lange bekannt. Nach Jean Botéro fanden sich auf sumerischen Keilschrifttafeln von etwa 1700 v. Chr. sechs Rezepte für Geflügelpasteten. In Europa sind sie vermutlich um 1000 in Frankreich entstanden. Die Blütezeit der Pastetenbäckerei begann in der Renaissance in den Küchen des Adels und des Klerus. Pasteten wurden mit den damals teuren, durch die Kolonisierung verfügbaren Gewürzen angereichert. Diese Pastete mit geschmorten Le Puy Linsen ist eine wahre Delikatesse!
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Meeresbohnensalat mit Nordseegarnelen
Nordseegarnelen werden mittlerweile ganzjährig gefischt. Früher erfolgte der Fang von Mai bis in den Herbst mit Körben und Netzen. Heutzutage wird auf ertragreichere Weise von Krabbenkuttern mit der sogenannten Baumkurre gefischt, mit der ein Grundschleppnetz über den Meeresboden geschleppt wird. Ausgesiebte zu kleine Garnelen und Beifang (Gammel) werden mit Seewasser zurück ins Meer gespült. Die Garnelen (ab ca. 5 cm Größe) werden sofort nach dem Fang an Bord gekocht. Sie sehen danach rosa bis rotbraun aus. Die verschiedenen Zubereitungen des entschälten („gepulten“) Hinterleibsfleisches gelten als Delikatesse. Die Meeresebohnen oder Queller werden im Meer geflückt und sind knackig salzig. Das „Friesenkraut“ servieren wir mit Nordseegarnelen und wird verfeinert dies mit einer Crevette Rose. Dieser Glas ist Chic!
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Thunfisch Sashimi mit Ingwer
Das ist unser TOP 5, unter den meistverkauften Fingerfood. Der Orenji Klassiker. Vor allem die Damen sind ganz scharf darauf diesen Thunfisch zu kosten. Wir verwenden immer unbehandelten Tuna der von einer neuseeländischen Tunafarm stammt und so der Bestand der vom aussterben bedrohten Thunfischen nicht gefährdet wird. Auch wenn Sie noch nie rohen Fisch probiert haben, versuchen Sie es einfach und lassen Sie sich überraschen.
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Miesmuscheln Rheinische-Art
Die Regel, Muscheln nur während der Monate mit einem "R" zu verzehren, gilt nur bedingt. Diese Regel stammt eigentlich aus der Zeit, in der für den Transport für Meeresfrüchte noch die Kühlung fehlte. Aber der Grund war nicht die fehlende Kühlkette, sondern vielmehr, dass die Muscheln in den Sommermonaten angeblich nicht so gut schmecken wie im Winter da sie sich anders ernähren, d.h. sie finden weniger Algen und schmecken daher "frischer". Jedoch findet man immer mehr Muschellieferanten, die diese Bauernregel in die Geschichtsbücher verbannen, da ein gerechter Kühltransport dem Verbraucher erstklassige Ware garantiert und die Miesmuscheln im Sommer gerade gut im "Fleisch stehen". Der Name kommt aus dem alten Deutsch des Nordens und wird von Moos abgeleitet, da die Muscheln wie Moos an allen Pfählen und Steinen haften. Die Muschel wird meistens in kontrollierten Farmen angebaut und geerntet. In allen europäischen Tiedegewässern wird die Muschel gewerblich angebaut und gehandelt. Der Grund dafür ist ihre Empfänglichkeit für Umweltgifte, da sie bis zu 100 l Wasser am Tag filtert. Die "Blaue Miesmuschel" ist die bekannteste Art; ihre Schale ist meist glatt, manchmal auch von konzentrischen Ringen überzogen. Das Fleisch der weiblichen Miesmuschel ist orangefarben, das der männlichen Tiere weisslich. Die blaue Muschel erreicht einen Durchmesser von 3 bis 10 cm. Wir servieren die Miesmuscheln als Klassiker - rheinische Art. Ein Muss für alle Muschelfans.
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Satéspieß, knuspriges Huhn mit Malaysauce
Satay (oder auch Saté) ist ein Grillgericht, das ursprünglich aus Indonesien stammt, aber in vielen Ländern Südostasiens beliebt ist, wie etwa in Malaysia, Singapur, Vietnam und Thailand. In der Zeit der Kolonialisierung ist das Gericht auch in die niederländische Küche gelangt. Die japanische Variante nennt sich Yakitori. Satay bedeutet auf Indonesisch einfach so viel wie Fleisch, das auf Bambusspießchen über Holzfeuer gegrillt wird. Zutaten und Zubereitung variieren stark von Land zu Land. Dabei kann es sich um mit Kurkuma mariniertes Fleisch, Fisch, Shrimps oder Geflügel handeln. Ganz üblich verwendet man aber Hühnerfleisch und Lammfleisch. Serviert werden kann Satay beispielsweise mit würziger Erdnusssauce oder Erdnuss-Bratensaft mit Schalotten und Lontong (indonesischer, in Kokosnussblättern gedämpfter Reis). In Indonesien isst man Satay mit Acar (saure Gemüsemischung aus rohen Karotten, Gurken, Chili und Schalotten) als Beilage. Es wird angenommen, dass Satay von chinesischen Immigranten eingeführt wurde, die solche Fleischspießchen auf der Straße verkauften. Marinierte Hühnchen-Satay knusprig gebraten verfeinert mit Malaysauce.
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Oktopus karamelisiert mit scharfen Tomaten
Die Kraken werden 50 cm bis 4 m groß, haben einen beutelförmigen Körper ohne Stützskelett und acht muskulöse Arme mit doppelten Saugnapfreihen. Wegen ihres zarten Fleisches, das etwas an Kalb erinnert, gelten sie als besondere Delikatesse. Zumindest früher war es üblich, die gefangenen Kraken auf große Steine zu schlagen, um ihr Fleisch mürber zu machen. Kraken müssen wesentlich länger gegart werden als Kalmare. Wir kochen die Krake in Wasser mit Meersalz und Kräutern, danach wird das Fleisch langsam karamelisiert und serviert mit einer scharfen Tomatensauce.
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Doppel Sushi Surimi und Tobioka-Kaviar
Tobiko sind kleine goldfarbene Eier einer bestimmten Art der fliegenden Fische, von denen es mehrere Dutzend gibt. Sie schmecken hauptsächlich salzig und werden gerne als Dekoration benutzt. Der Kaviar des fliegenden Fisches ist eine Delikatesse, die zu jedem Nigiri- Sushi gehört. Ein erfrischendes Sushi im Glas ein Must-have für jeden Sushi Liebhaber.
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Nigiri mit Lachs, Avokado und Bamboowurzel
Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung. So wurde auf einem Gut in Schottland 1755 innerhalb von neun Monaten 45mal Lachs serviert. In der Mitte des 19. Jahrhunderts protestierten Londoner Lehrjungen, weil sie zu oft Lachs essen mussten – in diesem Fall wohl Fleisch des nach der Laichzeit flussabwärts schwimmenden Lachses, dessen Fleisch unappetittlich schmutzig-weisslich und übelschmeckend war; gegen Ende des Jahrhunderts hatten manche Bedienstete in Norddeutschland vertraglich vereinbart, wöchentlich nicht öfter als zweimal Lachs zu bekommen. Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechenderem Fleisch, wovon kulturgeschichtlich Häusernamen z.B. in Basel wie Zum Roten Salmen oder Zum Kleinen Salmen Zeugnis ablegen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet. Die Wildlachs-Zuchtfarmen befinden sich im offenen Ozean, in natürlichem „wildem“ Wasser oder in norwegischen Fjorden. Einfach köstlich.
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